アルミ鍋、鉄鍋、ステンレス鍋など、私たちの暮らしの中で使うあらゆる調理器具は、使い方や日々のお手入れがとても大切です。長年キッチンでの経験を持つシェフとして、私はこれらの側面にさらに注意を払っています。私はいくつかのポットを使い古してきましたが、最初はステンレススチール、次にノンスティック、そして今は鋳鉄です。私の一番のお気に入りは鋳鉄鍋です。
鉄鍋の登場も早く、鉄製の調理器具も数多くあります。今日は味付け済みの味を紹介します鋳鉄製のキッチン用品、その使用方法とメンテナンスのスキルも含めて。どれだけ専門的かつ詳細に書かれているかはわかりませんが、少なくとも日常使用には非常に役立ちます。
適切な鋳鉄調理器具の選び方
鉄鍋は材質により炭素含有量が2％以上の生鉄鍋（鋳鉄鍋）、精製後の炭素含有量が0.02％以下の調理済み鉄鍋（純鉄鍋）、の3種類に大別されます。他の元素を一定の割合で含む合金鍋（ステンレス鍋）。
しかし、表面処理といってもさまざまなカテゴリーがあります。エナメル加工、樹脂または塗料のスプレー、電気メッキ、酸化による黒化。
鉄鍋の特性は主に素材で決まります。銑鉄は脆くて展性が低いため、鋳鉄製のキッチン用品重いです。錬鉄は柔らかく展性があるため、非常に薄い鍋に鍛造することができます。
鉄鍋は、酸やアルカリに弱く錆びやすいなどの欠点を、ある程度の表面処理を行うことで改善することができ、メンテナンスが容易になりますが、同時に価格も高くなります。
機能的には裸の鉄鍋で十分です。非常に耐久性があり、控えめに見積もっても 10 年または 80 年は問題ありません。価格も安いです。ただし、無名鉄鍋の中には重金属過剰の問題を抱えているものもありますので、ブランド品を購入した方が安全です。
考慮すべきもう 1 つの要素は、ライン上の好みに応じた形状、仕上がり、品質、重量、その他の非剛性条件です。
鋳鉄製のキッチン用品はメンテナンスが必要です
鉄鍋を買った当初は、純鉄そのものの銀白色でした。この時、何がくっついているのか揚げるだけでなく、錆びやすくなります。そんなんじゃ料理できないよ。何かを考え出さなければなりません。
最も直接的な方法は、焦げ付き防止層でコーティングすることです。PTFE やその他の素材が焦げ付き防止コーティングとして使用されるようになったのは、ほんの数十年前のことです。実は古くから使われている方法がオイルメッキなのです。
鉄鍋で油を使って料理するとどんどん美味しくなり、鍋の色が濃くなりベタつきが少なくなることが早くから発見されていました。この初期効果をまず達成するために、「鍋を沸騰させる」という手順があります。鍋を沸騰させる伝統的な方法は、鍋をきれいにし、ラードで何度も煮ることです。
グリースは高温、好気的条件下では分解、酸化、重合などの反応が起こり、いわゆる鍋と鍋はこれらの反応を利用したものです。
グリースは高温で反応する過程で、揮発性の小分子の一部は煤となって離脱し、また一部の分子は重合、脱水、縮合などの反応を経て大きな分子となって鉄鍋に付着します。これが油脂の起源となります。鉄鍋には黒色の酸化皮膜が形成されています。そして鉄はこのプロセスの優れた触媒です。
つまり、焦げ付き防止鍋とまったく同じ原理です。鉄鍋にグリースの性質を利用して高スコアのノンスティック層を「メッキ」するのと同じですが、その組成は複雑で、ほとんどすべての鍋が独自の独自の組成を持っており、ノンスティック鍋にすることができます。他の材質の焦げ付き防止ポット、コーティングに傷が付かないポットは使用できません。しかし、当社の自家製防錆コーティングは、傷がついても維持することができ、再び良い鍋になります。これが鉄鍋メンテナンスの理由であり原則です。
メンテナンススキル
私たちの目標は、単により強力で厚い酸化膜を得る事です。
分子間の結合が強ければ強いほど、分子は強くなります。したがって、オイルの不飽和度が高いほど良いのです。亜麻仁油は最も酸化重合しやすく、最も効果的な油です。大豆油、ごま油、ひまわり油、コーン油などの多価不飽和脂肪酸の含有量も優れています。
他の油も同様に使用できますが、結合ネットワークは、たとえば亜麻仁油ほど緻密ではありません。鍋を煮る際によく使うラードは、あくまで伝統的に受け継がれてきたものであり、実用性という点では一般の植物油には及びません。
材料を準備したら、次はそれらを反応させる準備をします。正しいやり方は、鍋の内側にキッチンペーパーを薄く均等に塗り、強火にし、鍋の側面が完全に乾いて煙が出なくなるまで回転させることです。その後、油を薄く塗り、再度燃やし、これを数回繰り返します。（つまり、沸騰ステップ）
数層の油膜が均一に重なることで物理的に密度が高くなります。一般のネット販売者では無料で煮沸サービスを行っております。自分で行う場合は、新しい工場用ポットの表面が機械保護油で覆われているため、注意深く洗い流す必要があることに注意してください。鍋に水を沸騰させて火にかけて乾燥させ、食器用洗剤で洗って火にかけて乾燥させることを2～3回繰り返します。
使用中に鉄鍋の錆がひどい場合は、酢とブラシで錆を落としてから鍋に戻してください。
鉄鍋は使っていくうちに自然と油膜が厚くなっていきます。局所的な引っかき傷による擦り傷は、あと 1 ～ 2 枚の皿で修復できます。時々お湯を沸かすのに使っても大丈夫です。
「ポット栽培」のプロセスは複雑ではなく、サビの防止と油膜剥がれの軽減の 2 つの基本的な目的に分かれています。
防錆：防錆のポイントは防水性です。使用後は必ず乾燥または乾燥させ、一晩水を保持しないでください。長期間使用しない場合は、油の層で乾燥させ、涼しく乾燥した場所に保管してください。
油膜のはがれを減らす：鉄鍋は食器用洗剤で洗ってはいけない、お湯を沸かすのに使用してはいけない、最初は酸性の調味料を控えめにするとよく言われますが、これらは合理的です。
実際には、鋳鉄製のキッチン用品メンテナンスは誰もが思っているほど難しくはありません。使用後は乾燥と換気を心がけ、鋳鉄調理器具を火で空焼きしないことだけを覚えておいてください。問題はありません。キッチン用品を長く使いたいなら、
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投稿日時: 2023 年 5 月 26 日
